小蘇打（碳酸氫鈉，化學式為NaHCO?）在食物中用途廣泛，主要利用其化學性質（如遇酸反應產生二氧化碳、中和酸性、調節pH值等）和物理特性（如蓬松、軟化、去異味等）。以下是其在食物中的多種用途及原理：

1. 膨松劑：使烘焙食品松軟

• 原理：小蘇打遇熱或與酸性物質（如檸檬汁、酸奶、醋、巧克力、蜂蜜等）反應，分解產生二氧化碳氣體，形成氣泡，使面團或面糊膨脹。

• 用途：

• 制作蛋糕、餅干、松餅、面包等，使成品結構松軟多孔。

• 與泡打粉（含小蘇打和酸性成分）配合使用，增強膨松效果。

• 注意：若配方中酸性成分不足，小蘇打可能殘留苦味，需嚴格控制用量（通常為面粉的0.5%-1%）。

2. 中和酸性：改善口感與風味

• 原理：小蘇打為弱堿性，可中和食物中的酸性物質，降低酸味。

• 用途：

• 調整番茄醬、果醬、酸味飲料的酸度，使口感更柔和。

• 制作老面饅頭時，中和面團發酵產生的酸味。

• 緩解豆類（如紅豆、綠豆）煮制時的酸味，同時促進軟化。

3. 嫩化肉類：使肉質更鮮嫩

• 原理：小蘇打能破壞肉類中的蛋白質結構，增加水分吸收能力。

• 用途：

• 腌制牛肉、豬肉時，加入少量小蘇打（約肉重的0.5%），揉搓后靜置15-30分鐘，再沖洗干凈，可使肉質更嫩滑。

• 常見于中式炒肉片、牛排處理。

4. 快速軟化食材：縮短烹飪時間

• 原理：小蘇打能加速細胞壁分解，使食材更快變軟。

• 用途：

• 煮豆類時加入小蘇打（如1升水加1/4茶匙），可縮短煮爛時間（但可能破壞部分維生素B1）。

• 煮玉米時加少量小蘇打，使玉米更軟糯，同時釋放更多甜味。

5. 去腥除異味：提升風味

• 原理：小蘇打能吸附或中和異味分子。

• 用途：

• 清洗魚、內臟時，用小蘇打水浸泡可去除腥味。

• 制作咖喱、燉菜時，加少量小蘇打可減少豆類或肉類的異味。

6. 穩定蛋清：輔助打發

• 原理：小蘇打能調節蛋清的pH值，增強蛋白的穩定性。

• 用途：

• 制作蛋白霜時，加入極少量小蘇打（約1/8茶匙），可使打發后的蛋白更挺立，不易消泡。

7. 保鮮與防霉：延長保存期

• 原理：小蘇打能吸收水分和異味，抑制微生物生長。

• 用途：

• 在容器中撒小蘇打，可吸收堅果、干貨的潮氣，防止發霉。

• 清洗果蔬后，用小蘇打水浸泡可去除農藥殘留（但需注意濃度，避免破壞口感）。

8. 制作碳酸飲料：家庭自制氣泡水

• 原理：小蘇打與檸檬酸（或檸檬汁）反應生成二氧化碳。

• 用途：

• 將小蘇打與檸檬酸按比例混合，加入水中，可自制簡易氣泡飲料（需控制甜度和酸度平衡）。

9. 清潔廚具：天然去污劑

• 原理：小蘇打的微磨性可去除油污和異味。

• 用途：

• 清洗烤盤、鍋具時，用小蘇打糊（小蘇打+水）擦拭，可去除頑固污漬。

• 浸泡咖啡杯、茶杯，可去除茶漬和咖啡漬。

注意事項

• 用量控制：過量使用可能導致苦味、堿味或破壞營養成分。

• 替代性：在酸性配方中，小蘇打可部分替代泡打粉，但需額外添加酸性成分（如檸檬汁）。

• 健康提示：小蘇打為堿性，長期過量攝入可能影響胃酸分泌，建議僅用于烹飪調味。

小蘇打因其多功能性和安全性，成為廚房中不可或缺的天然添加劑，合理使用能顯著提升食物品質。